Rissoles à la Bressane
Recette Rissoles à la Bressane
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Préparation 30 minutes – Réfrigération : 1h30 – Cuisson 30 minutes
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Ingrédients pour 4 personnes
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400g de pâte feuilletée ; 200g de foies de volaille ; 150g de lard gras ; 2 échalotes ; 2 branchettes de thym ; 2 feuille de laurier ; 5cl de Cognac ; 1 œuf ; sel et poivre.
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1. Retirez la couenne du lard, puis coupez celui-ci en petits dés ; faites-les fondre tout doucement dans une poêle.
2. Retirez soigneusement le fiel des foies, saupoudrez ceux-ci avec le thym et le laurier émiettés ; épluchez les échalotes et hachez-les finement.
3. Lorsque le lard est fondu, augmentez la puissance du feu ; dès que de la fumée commence à se dégager, jetez les foies et les échalotes dans la poêle, faites-les sauter vivement pendant 3 minutes, puis versez le tout dans un saladier et laissez refroidir.
4. Lorsque les foies sont froids, mettez-les au réfrigérateur afin de figer le lard ; passez alors le tout à la machine à hacher ; récupérez le hachis dans un saladier ; salez ; poivrez et ajoutez le cognac ; mélangez vivement pour obtenir une farce homogène et mettez-la de nouveau au réfrigérateur pendant 1 heure.
5. Cassez l’œuf dans un bol et battez-le fortement ; aplatissez au rouleau à pâtisserie la pâte feuilletée en un large rectangle de 5 millimètres d’épaisseur.
6. Badigeonnez la moitié de la pâte avec l’œuf ; déposez une belle noix de farce bien serrée tous les 5 centimètres, puis recouvrez le tout avec le reste de feuilletage non badigeonné ; appuyez bien entre les noix de farce pour assurer la soudure, puis détaillez les rissoles au couteau et badigeonnez-les d’œuf pour les dorer.
7. Faites chauffer la friture.
8. Egouttez les rissoles et dressez-les dans un plat sur un papier absorbant ; servez-les bien chaudes.
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Que peut-on boire avec ces rissoles à la Bressane ? – Un côte de Beaune, un Sancerre rosé ou un Bordeaux clairet.
